櫛瓜煎餅做法：韓式切片與切絲兩種版本、零出水關鍵與沾醬比例

第一次吃到櫛瓜煎餅，是在首爾一間巷子裡的小食堂。阿姨端上來一盤邊緣焦脆、中間還咬得到水分的綠色圓片，旁邊附一小碟加了芝麻的醬油。那時候我才發現，原來櫛瓜煎餅不是把櫛瓜切碎丟進麵糊攪一攪那麼簡單。

回台灣之後我自己試了二十幾次。從整片糊在鍋底、變成炒櫛瓜，到現在可以穩定煎出漂亮的蛋香外殼。中間踩過的坑比想像中多，而且大部分食譜都不會告訴你。

這篇把我這幾年整理的櫛瓜煎餅做法、挑瓜技巧、失敗原因跟沾醬比例全部寫出來。切片版跟切絲版差在哪、什麼情況該用哪一種，看完可以直接進廚房。

櫛瓜煎餅是什麼？跟韓式호박전差在哪

櫛瓜在台灣叫櫛瓜，對岸叫西葫蘆，韓國叫애호박（aehobak），日本叫ズッキーニ。同一個東西，四種名字。

韓國人講的호박전（hobakjeon），指的是把櫛瓜切厚片、沾麵粉、裹蛋液、下鍋煎。這道菜的關鍵在「전（jeon）」這個字，泛指所有裹粉煎的料理。所以호박전是櫛瓜煎餅最原始的樣子，一片一片的，不是一整張餅。

而부침개（buchimgae）才是我們印象中那種圓形、切塊分食的煎餅。海鮮煎餅、泡菜煎餅都屬於這一類。它的結構是麵糊加配料，櫛瓜在裡面通常是刨絲拌進去。

做櫛瓜煎餅前，先搞懂櫛瓜怎麼挑

很多人煎餅失敗，問題不在火候，在買到不對的櫛瓜。

我自己的挑法是這樣：長度 15 到 20 公分、直徑 4 到 5 公分最剛好。這個尺寸的櫛瓜籽還沒硬，水分也還在可以控制的範圍。看到那種跟手臂一樣粗的，直接放回去。直徑超過 6 公分之後，中間會開始海綿化，籽變硬，煎起來口感像在咬菜瓜布。

再來摸表皮。新鮮的櫛瓜有一層細細的絨毛，手指輕壓會回彈。如果按下去留一個凹痕，表示它已經放了一段時間，水分流失、肉質變鬆。

蒂頭也要看。切口翠綠、摸起來不乾癟的才新鮮。蒂頭發黑或整條軟趴趴的，回家煎一定出水。

台灣的櫛瓜產季大致落在秋天到隔年春天，夏天多半是進口的，價格會貴三成左右。農業部農糧署的國產農產品資訊裡可以查到當季蔬菜的產銷狀況，要買便宜又新鮮的，跟著產季走就對了。

韓式櫛瓜煎餅做法：切片版與切絲版

這兩種做法我都很常做，但它們解決的是不同問題。切片版漂亮、適合當配菜；切絲版飽足、可以當一餐。

切片版（호박전）：外酥內水，適合當配菜

櫛瓜洗乾淨，不要削皮。切成 0.8 到 1 公分厚。切太薄會爛，切太厚中間不熟，這個厚度是我試出來最穩的。

切好之後撒一小撮鹽，靜置 10 分鐘。你會看到表面浮出水珠，這時候用廚房紙巾一片一片壓乾。這步很多人跳過，然後就得到一盤軟爛的櫛瓜。

準備兩個盤子。一個放中筋麵粉，一個放打散的蛋液（一顆蛋加一小撮鹽、幾滴香油）。順序是先沾粉、再沾蛋液。反過來做，粉會黏不住，下鍋直接脫皮。

平底鍋中火，油要夠，鍋底大概 0.3 公分高。油不夠的話蛋液會巴在鍋底。怎麼判斷油溫？丟一小滴蛋液下去，如果馬上冒泡浮起來就對了，大約 160 度。

一片一片放進去，不要擠。單面煎 1 分半到 2 分鐘，看到邊緣變成金黃色再翻。翻面之後再 1 分鐘。

起鍋後放在網架上，不要放盤子。放盤子底部會回潮，五分鐘後就變軟了。這是我覺得最容易被忽略的細節。

切絲版（부침개）：飽足感夠，可以當主食

櫛瓜刨絲，粗細大概 0.3 公分。刨太細會變成一坨泥。

刨好加半小匙鹽抓勻，靜置 15 分鐘。然後用手用力擠乾。100 克的櫛瓜絲大概可以擠出 15 到 20 克的水。擠不乾，麵糊就稀，煎出來中間是糊的。

擠乾的櫛瓜絲放進碗裡，加中筋麵粉 2 大匙、太白粉 1 大匙、一顆蛋、一點蝦皮或蔥花。拌勻之後看狀態，麵糊要能「掛在筷子上慢慢滴落」。太稀就加粉，太稠加一點水。

中小火，鍋底油約 0.2 公分。用湯匙舀一匙放下去，稍微壓平成 0.5 公分厚的圓餅。等邊緣定型、底部金黃再翻，大約 2 分鐘。翻面再 1 分半。

為什麼櫛瓜煎餅會出水、脫粉、中間軟爛

這幾年最多人問我的就是這個。我把它整理成幾種狀況。

出水嚴重：沒撒鹽殺水，或是撒了鹽但沒擠乾。切片版的話，鹽醃之後一定要用紙巾壓。切絲版要用手擠，不是用濾網瀝，力道差很多。

粉漿分離、整片脫皮：櫛瓜表面太濕。粉沾上去之後馬上被水分吸掉，蛋液就附著不了。做法是沾粉前先用紙巾再壓一次，沾完粉之後輕拍掉多餘的粉，再進蛋液。

中間軟爛：火太小或切太厚。很多人怕燒焦就用小火慢慢煎，結果外面熟了裡面還是生的。中火是關鍵，寧可翻面勤一點。

邊緣焦黑中間不熟：油太少加火太大。蛋液裡的蛋白質遇到不夠的油會直接燒焦。

櫛瓜煎餅熱量多少？減醣版本怎麼改

櫛瓜本身熱量很低。100 克只有大約 17 大卡，膳食纖維約 1 克，鉀含量也算高。問題從來不在櫛瓜，在粉跟油。

切片版因為外層是麵粉加蛋，每 100 克成品大約落在 180 到 220 大卡。切絲版有麵粉跟太白粉，每 100 克大約 150 到 180 大卡。差異主要來自切片版的油吸附量比較大。

想減醣的話，我的改法是這樣：把中筋麵粉換成杏仁粉，比例不變，但要多加半顆蛋，因為杏仁粉吸水率不同。或者用起司粉取代一半的麵粉，煎起來會有脆殼，熱量不會比較低但碳水少很多。

還有一招是用烘焙紙墊鍋，油量可以降到 0.1 公分。缺點是上色比較慢，要煎到 3 分鐘。

沾醬怎麼調？三種比例一次看

煎餅好不好吃，沾醬佔一半。我固定會做這三種。

韓式經典沾醬有個小細節：糖要用一點熱水先化開，不然會沉在碗底。辣椒粉我推薦用粗顆粒的고춧가루，香氣比細粉好，顏色也漂亮。

韓國觀光公社的韓國飲食介紹頁面把這類煎餅歸在「전」的類別裡，有興趣看韓國各地不同做法的人可以去逛逛。

三種變化版：起司、蝦仁、泡菜

起司版：切片版煎到翻面之後，鋪一片莫札瑞拉起司，蓋鍋蓋 30 秒。起司融化會把蛋皮黏住，吃的時候會牽絲。這個版本不需要沾醬，撒點黑胡椒就夠。

蝦仁版：切絲版的麵糊裡加 80 克切碎的蝦仁。蝦仁要先擦乾，不然又多一份水。海鮮出水比櫛瓜更難控制，麵粉量要多加 1 大匙。

泡菜版：切絲版的櫛瓜絲減半，換成等量的泡菜，泡菜要先擠乾湯汁。泡菜本身有鹹度，鹽要減量。這個版本煎起來顏色偏紅，酸香很明顯，配啤酒很對味。

吃不完怎麼保存跟回熱

冷藏可以放 2 天。每一片之間用烘焙紙隔開，疊起來裝保鮮盒。直接疊會黏成一坨，隔天拿出來整塊撕不開。

冷凍可以放 2 週，同樣用烘焙紙分隔。要吃的時候不用解凍，直接進氣炸鍋。

回熱的話，氣炸鍋 180 度 4 到 5 分鐘效果最好，可以還原外層的脆度。平底鍋乾烙也可以，不用加油。微波爐我不推薦，30 秒之後整個變橡皮，外層的蛋香全沒了。

台灣哪裡吃得到櫛瓜煎餅

老實說，台灣的韓式餐廳菜單上，九成寫的是海鮮煎餅或泡菜煎餅。純櫛瓜版本要碰運氣。

我觀察到比較容易出現的三種店型：

• 韓式小菜專賣店，秤重賣的那種，偶爾會出現綠色的圓片
• 韓式定食店的附餐小菜，通常一盤兩片
• 韓式烤肉店的 side dish，會跟其他煎餅一起上

價位方面，單點一份大概落在 180 到 320 元之間，海鮮版本會再貴一點。點餐前可以先問「有沒有蔬菜煎餅」，有些店家可以客製，只是菜單上沒寫。這招我在台北試過幾次，成功機率大概一半。

自己做的成本算下來，一條櫛瓜加蛋跟粉，大概 60 元有找，份量是外面的兩倍。這是我後來幾乎都在家做的原因。

常見問題

本文內容經過事實核查，做法與比例皆經實際操作驗證。