竹筍粥：季節挑筍秘訣、黃金比例與家常熬煮魔法

作為一名深愛在地食材與家常美味的臺灣囝仔（或囡仔），竹筍粥的清香鮮甜，絕對是烙印在味蕾深處的記憶。特別是當季的綠竹筍、麻竹筍，那股甘甜，熬進粥裡，絕了！這就來跟大家細細分享我對這道樸實卻動人美味的理解、秘訣，還有幾次差點搞砸卻意外領悟的經驗（笑）。相信我，看完這篇，你絕對想立刻衝去市場買筍！

食材準備篇：追著季節跑的美味起點

要做出一碗讓人回味再三的竹筍粥，食材的新鮮度絕對是第一道門檻！尤其是主角「筍」。

挑竹筍：

這可是成敗關鍵！我超愛用當季的綠竹筍做粥，它的肉質細緻、甜度高，煮久也不會太韌。麻竹筍個頭大、纖維稍粗，甜度也不錯，價格通常更親民。桂竹筍則多用來做筍乾或油燜，不太適合煮粥（試過，口感真的差很多）。挑竹筍看這幾招：

• 外觀： 選矮胖、基部寬厚的，通常肉多。筍尖緊密未展開、帶點金黃色澤的最好（太綠的可能較老）。外殼濕潤有光澤，底部切口新鮮不發黑。
• 手感： 拿起來沉甸甸的，感覺水分足。輕輕掐掐底部，能掐進去一點點的比較嫩（太硬的肯定老）。
• 氣味： 聞起來有股清新的筍香，帶點土味是正常的，但絕對不能有酸味或其他異味！
• 我的慘痛教訓： 有次貪便宜買了外觀勉強但手感偏硬的筍，結果處理時纖維粗到完全咬不動，整鍋粥毀了一半... 只好默默撈出筍塊，變成“無筍粥”。

必備配角：

• 豬肉： 我喜歡用一點豬五花肉絲或梅花肉丁，帶點油脂，煸炒過後的香氣是竹筍粥的靈魂之一！不喜歡肥肉？用豬裡脊肉絲也可以，但醃肉時加點油會更滑嫩。
• 蝦米或乾香菇： 這兩個是鮮味的秘密武器！我偏好用蝦米，泡軟後切碎，爆香時那股鹹香海味，跟筍的清甜超搭。乾香菇泡軟切丁也是不錯的選擇，提供另一種層次的香氣（香氣風格完全不同）。有時我也會兩樣都加一點點。
• 油蔥酥： 臺式經典！買現成的或自己炸都好，最後撒上粥面，香氣撲鼻，增加口感。
• 米： 我個人偏愛在來米（粳米）或混合一點點糯米（比例不超過1:5），煮出來的粥口感綿密適中。純蓬萊米（蓬萊米）煮出來會比較糊一點，看個人喜好。重點：米洗好要先泡水至少30分鐘！ 煮時才容易開花、節省時間。
• 高湯 vs. 清水： 講究點可以用柴魚高湯或雞高湯，味道會更濃鬱有層次。但坦白說，用清水也能煮出清甜好滋味，筍和蝦米本身的鮮味就很足了。我家通常都用清水，省錢省事。

調味夥伴：

• 鹽： 基本調味，最後再調整。
• 白胡椒粉： 點睛之筆！提鮮暖胃，必加！
• 香油： 幾滴在起鍋前，增加香氣。
• 米酒（可選）： 醃肉或爆香時去腥增香。
• 我的小堅持： 竹筍粥講究清甜，我通常不加醬油、味精。蝦米和筍的天然鮮味足夠了！

臺灣常見煮竹筍粥用筍種比較

(註：★越多表示越佳)

食譜比例篇：掌握黃金公式，輕鬆駕馭

食譜是參考，但掌握好基本比例，更容易成功。這是我試過幾次後覺得最剛好的份量（約4-5人份）：

• 主角： 新鮮竹筍 (去殼後) 約 300-400公克 (這很重要！筍要多才夠味！)
• 靈魂肉類： 豬五花肉絲/梅花肉丁 150公克
• 鮮味炸彈： 蝦米 1大匙 (滿滿的) 或 乾香菇 3-4朵 (泡軟切丁)
• 基底： 米 1米杯 (約160ml)
• 水/高湯： 10-12米杯 (約1600-2000ml) - 水寧可多不要少，中途可調整。
• 爆香三寶： 蒜末 2-3瓣、紅蔥頭末 2顆 (或用現成油蔥酥代替)、豬油或植物油 1.5大匙
• 調味： 鹽 適量、白胡椒粉 1/4 - 1/2小匙、香油 少許

料理實戰篇：耐心熬煮，香氣滿屋的魔法

好啦！重頭戲來了！跟著步驟走，其實一點都不難，就是需要點耐心等待粥變綿密。

前置作業 (別偷懶！)：

1. 米洗淨，用冷水浸泡至少30分鐘 (泡到米粒可以輕鬆捏斷更好)。
2. 竹筍去殼，切掉底部粗纖維，切成小丁或薄片（我偏好小丁，口感更融合）。切好可以先泡冷水防止變色（加幾滴白醋更好）。
3. 蝦米用溫水泡軟（約10-15分鐘），瀝乾切碎（泡的水可以留一點點加入粥裡，別浪費鮮味）。
4. 乾香菇泡軟（約20-30分鐘），擠乾水分切丁（香菇水也可以留用）。
5. 豬肉用少許米酒、鹽、一點點白胡椒粉、半茶匙油抓醃一下（醃10分鐘就好）。
6. 蒜頭、紅蔥頭切末備用。

爆香！香氣來源：

1. 取一個深鍋或厚底湯鍋（煮粥不易黏底），燒熱1.5大匙油（用豬油更香喔！）。
2. 先下蒜末、紅蔥頭末（如果用生的），中小火煸炒到金黃飄香。小心別焦了！焦了會苦！
3. 加入切碎的蝦米丁（或香菇丁），繼續翻炒，把那股濃鬱的鮮香味徹底逼出來！
4. 接著放入醃好的豬肉絲/丁，炒到肉色變白，表面有點焦香。這時整鍋香氣已經非常誘人了。

主角登場：

• 把瀝乾水分的竹筍丁/片倒進鍋裡，和爆香料一起翻炒均勻，大約炒個2-3分鐘，讓筍吸收香氣。這時可以淋一點點米酒嗆鍋（可省略）。

加水煮滾：

• 將10米杯的冷水（或高湯，或泡香菇/蝦米的水+補足清水）倒入鍋中。轉大火煮滾。
• 重點來了： 水滾後，再把泡好瀝乾的生米倒進去！這樣米粒比較不會沉底黏鍋。（先下米再煮滾容易糊底）

耐心熬粥：

1. 維持大火，讓粥保持沸騰狀態，用勺子朝同一個方向稍微攪拌一下，防止米粒沉底黏鍋。煮約5-10分鐘（視火力），直到米粒開始膨脹、湯汁有點變濁。
2. 這時轉小火！對，就是小火！蓋上鍋蓋，但要留一個小縫（防止溢鍋）。讓粥慢慢地煨煮、燜爛。
3. 接下來的30-40分鐘，就是考驗耐心的時刻。每隔10-15分鐘，記得開啟鍋蓋，用勺子從鍋底往上攪拌，避免黏鍋底。你會看到米粒越來越開花，湯汁越來越濃稠，竹筍的顏色也變得更加溫潤。香氣瀰漫整個廚房... 啊，幸福！

關鍵調味：

1. 煮到米粒完全開花，粥體達到你喜歡的濃稠度（不夠濃可以再小火煮一會，太濃就加點熱水調整）。這時再加入鹽和白胡椒粉調味。鹽一定最後加！ 太早加鹽，米粒不易煮爛。
2. 試試味道！鹹淡夠了嗎？筍的甜味出來了嗎？胡椒粉夠不夠香？不夠就再補一點點。
3. 關火前，滴上幾滴香油提香。

最後點睛：

• 盛入碗中，一定要撒上滿滿的油蔥酥！這絕對是臺式竹筍粥的靈魂點綴！
• 喜歡的話，可以再灑點香菜末（芫荽），增加清新感（我家小孩不愛，我省略）。

為什麼我的竹筍粥就是比外面賣的更有「家的味道」？

秘訣其實藏在幾個小細節裡，外面店家為了效率或成本不見得會這樣做：

• 自己爆香紅蔥頭： 現炸的紅蔥酥香氣絕對碾壓放很久的成品。
• 蝦米/香菇切碎： 讓鮮味分子更容易釋放到粥的每一處。整隻丟進去？效果差很多！
• 豬肉先炒香： 把豬油的香氣炒出來，融入粥底。
• 米粒先浸泡： 縮短熬煮時間，米心更容易透，口感更綿密。
• 耐心的小火慢煨： 讓竹筍的甜味、米粒的澱粉質、爆香料的香氣，有足夠的時間互相融合、滲透。急火快煮？味道就是差了一點層次。
• 「筍」多就是任性： 毫不手軟地加竹筍，每一口都吃得到滿滿的筍丁，那份滿足感完全不同。

竹筍粥 Q & A (簡單回答)