這篇怎麼看？先掃一眼

「竹筍粥怎麼煮才不會苦？」每年綠竹筍一上市，我家的家族群組就會跳出這句話。老實說，煮筍粥本身不難，難的是你有沒有搞懂筍子在氣什麼。這篇把我從阿嬤灶腳學來的做法，加上這幾年在市場跟筍農聊出來的眉角，一次寫清楚。照著煮，第一次就能煮出那種米粒開花、湯頭清甜、筍香留在喉嚨裡的味道。

竹筍粥怎麼煮才不苦？先弄懂苦味從哪來

先講一個很多人搞錯的方向。竹筍的苦，八成不是你的廚藝問題，是筍子本身的狀態問題。竹筍離土之後會繼續老化，體內的酪胺酸跟草酸會隨著時間累積，放越久越苦。所以第一件事就是：買回來當天就煮，別想著冰兩天再說。冰過的筍子，甜度會掉，纖維也會變粗。

第二個關鍵，第一次煮筍的水一定要倒掉。苦味成分是水溶性的，你用那鍋水繼續煮粥，等於把苦味原封不動喝下去。這件事我阿嬤做了一輩子，她從來沒解釋過為什麼，就是很自然地「燙筍的水倒掉、鍋子沖一下再來」。後來我才懂，這一步比什麼冷水下鍋熱水下鍋都重要。竹筍粥做法

有個說法在網路上傳很久：「竹筍一定要冷水下鍋才不苦。」我自己兩邊都試過。真正的差別不在冷水或熱水，而在你有沒有換水。冷水下鍋的人通常會順手把水倒掉再煮，熱水下鍋的人常常直接接著煮粥，結果當然差很多。

第三個容易被忽略的點：筍子切好之後不要泡水。很多人怕氧化變色，切完就丟進水盆裡泡著，泡半小時甜味就跑掉一半了。要防變色，切好直接下鍋最實在。

還有一招是我從筍農那邊學來的：煮筍的時候丟一小把生白米進去。米的澱粉在加熱過程中會吸附一部分苦味物質，同時讓湯頭多一點自然的稠感。反正你本來就要煮粥，這一招等於一次做兩件事。竹筍粥食譜

煮竹筍粥要選哪一種筍？四種常見竹筍比一比

台灣幾乎全年都有筍，但煮粥真的要挑。我的個人排序很簡單：綠竹筍最好，麻竹筍次之，桂竹筍看狀況，孟宗竹筍我不會拿來煮粥。

品種 主要產期 口感特色 適不適合煮粥 現場挑選重點
綠竹筍 5 月到 9 月 細嫩清甜、纖維少、尾韻會回甘 最適合，粥湯會帶自然甜味 筍尖包緊未出青、底部切口白嫩
麻竹筍 5 月到 10 月 肉厚、纖維較粗、筍味濃 適合，但要切薄片或切絲 筍身挺直、切口濕潤不乾癟
桂竹筍 3 月到 5 月 帶脆度、尾韻微酸 可以，建議先燙過再下鍋 筍殼帶紫紅、筍身不要太細
孟宗竹筍 11 月到 2 月 紮實、久煮不易爛 較不適合單獨煮粥 筍尖飽滿、無裂痕

產期的部分我是對照農業部農糧署每年公布的農情資訊在記的，各地因為海拔跟氣候會有一點落差，平地會早一些，山區會晚一些。實際上市場問攤商最快。

挑筍的現場判斷，我自己固定看這幾件事：

  • 筍尖有沒有出青。筍尖一旦冒出綠色，就代表它開始行光合作用，苦味會明顯上升。看到綠色的尖端，直接放回去。
  • 底部切口。切口要白、要濕潤。如果切口乾乾的、顏色發黃，那支筍至少放了兩三天。
  • 用指甲掐底部。掐得進去就是嫩的。掐下去像木頭一樣硬的，煮三小時也不會軟。
  • 拿起來秤重量。同樣大小，越重越好。太輕的代表已經脫水，甜度也跟著跑了。竹筍粥做法
市場阿姨教我一招：買筍的時候把筍子倒過來，筍尖朝下輕輕晃一下。如果筍殼鬆動、有沙沙聲，那支筍已經放一段時間了。這個小動作比看外表準。

竹筍粥怎麼煮？我的古早味筍粥完整流程

接下來是實際操作。我煮的是四人份，用生米直接熬，不用剩飯。原因後面會說。

備料：四人份的筍粥要準備什麼

  • 綠竹筍 2 支（去殼後大約 300 克）
  • 生白米 1 杯（約 180 克）
  • 乾香菇 4 朵，泡軟後切絲，香菇水留著
  • 蝦米 1 小把，用米酒泡 5 分鐘去腥
  • 豬五花肉絲 120 克
  • 紅蔥頭 5 瓣，切薄片
  • 芹菜 2 株，切珠
  • 水 1800 毫升（不含香菇水）
  • 鹽、白胡椒粉、油蔥酥適量

水量這件事我要特別講。很多人煮粥煮到最後變成糊，是因為中途一直加水。一開始就把 1800 毫升抓好，中間頂多補 100 到 200 毫升的熱水，不要加冷水，加了會讓米粒停止膨脹，口感會變韌。竹筍粥食譜

爆香順序決定香氣

鍋子先用中火燒熱，放一點油，紅蔥頭下去慢慢煸。這一步不要急，紅蔥頭要煸到邊緣微微金黃、香氣整個飄出來，大概兩到三分鐘。火太大會焦，焦了就整鍋苦。

紅蔥頭撈起來備用，同一鍋油接著下蝦米跟香菇絲，炒到香菇邊緣有點縮，再把肉絲放進去炒到變色。這時候鍋底的香氣已經很厚了。

順序重點：紅蔥頭 → 蝦米 → 香菇 → 肉絲 → 筍。筍子最後下，因為筍炒太久會出水，香氣會被稀釋掉。筍下鍋後翻炒大約一分鐘就好，讓它沾上鍋裡的油香。

下米、加水與火候

筍炒好之後，把洗淨瀝乾的生米倒進去，跟鍋裡的料一起拌炒。這個動作很多人省略，但它其實很重要。米粒在油裡炒過，外層會形成一層薄薄的保護，熬的時候比較不容易整鍋糊掉，米粒也會一顆一顆比較分明。

炒到米粒邊緣有點透明，就可以加水了。水一次下足，大火煮滾，滾了之後轉小火，蓋上鍋蓋留一個縫。接下來是耐心活，大約 30 到 40 分鐘。竹筍粥做法

不要全程大火滾。大火滾太久，米粒會碎掉，粥會變成漿糊狀，筍子的口感也會被煮爛。小火慢熬，中間每隔 8 到 10 分鐘用木匙從鍋底輕輕推一次，防止黏底。

如果你趕時間，可以用電鍋。外鍋兩杯水，跳起來之後再悶 15 分鐘，效果其實不差，只是湯頭會稍微濁一點，沒有直火熬那麼清。

調味時機與起鍋前的最後一步

鹽一定要最後下。太早下鹽，筍子的纖維會收縮變硬，煮再久都咬不爛。這是我試過好幾次才抓到的，前幾次想說先調味比較入味，結果筍子吃起來像橡皮。

起鍋前三分鐘，加鹽、白胡椒粉調味。然後把剛才煸好的紅蔥頭、芹菜珠、一大匙油蔥酥全部撒進去，拌兩下就關火。芹菜不要煮，靠餘溫就夠，煮久會變黃、香氣也會跑掉。竹筍粥食譜

我不建議用雞高湯煮筍粥。試過一次，高湯的鮮味整個蓋掉筍子的清甜，吃起來像在喝另一種粥。清水就好，筍子自己會給你味道。

新手最常犯的三個錯，我幾乎每次都在市場聽到

這三個錯，我在市場跟人聊筍粥的時候，十個有八個中過。

第一個：燙筍的水捨不得倒。覺得那鍋水有筍香，倒掉可惜，直接拿來煮粥。結果整鍋粥帶著一股說不出的澀味。那鍋水就是苦味的集中地，倒掉才是省事。

第二個：筍切太厚。切成一公分厚的片狀，熬 40 分鐘中間還是硬的。筍要切絲或切薄片，厚度控制在 0.3 公分左右，這樣口感才對。

第三個：一開始就加鹽。這個前面講過，但真的太多人犯。鹽巴會讓筍子的細胞壁收縮，甜味釋放不出來，纖維也會變硬。調味留到最後。

還有一個比較少人提的：粥煮好之後不要在鍋裡放太久。筍粥放涼的過程中，筍子的風味會慢慢轉酸，尤其夏天。煮好沒吃完，盡快裝起來冷藏。竹筍粥做法

竹筍粥的變化版：海鮮、素食、電鍋版

基本款學會之後，可以玩幾種變化。

海鮮筍粥：把肉絲換成蛤蜊跟鮮蚵。蛤蜊要在粥快好前五分鐘才下，殼一開就關火，煮久肉會縮。鮮蚵最後一分鐘下，用餘溫燙熟就好。這一版的海味跟筍甜很搭，但鹽要減量，蛤蜊本身帶鹹。

素食筍粥：肉絲跟蝦米拿掉，改用乾香菇、杏鮑菇、一點腰果。香氣來源改成香菇水加一匙醬油膏。紅蔥頭換成薑末，風味會轉成另一種路線，比較清爽。

電鍋懶人版：所有材料（除了芹菜跟油蔥酥）丟進內鍋，水加 1600 毫升，外鍋兩杯水。跳起來之後悶 15 分鐘，開蓋調味，撒芹菜跟油蔥酥。口感比直火版軟一點，但上班日晚上煮這個很省事。竹筍粥食譜

竹筍粥常見問題

我已經換水了，竹筍粥還是會苦，問題出在哪？
換水只解決一半。剩下的苦通常來自筍子本身已經出青或放太久。下次買筍的時候注意筍尖有沒有變綠，還有切口是不是還濕潤。另外一個可能是你把筍切好之後泡水泡太久，甜味流失之後，剩下來的比例就偏苦。切好直接下鍋，不要泡。
用剩飯煮竹筍粥可以嗎？跟生米煮差在哪裡？
可以，但口感差滿多。剩飯的澱粉已經糊化過一次，再煮會整鍋變濃稠，米粒的形狀幾乎消失，吃起來比較像糊。生米從頭熬，米粒會開花但還保有顆粒感，湯頭也比較清。如果非用剩飯不可，水減到 1200 毫升，煮 15 分鐘就好，然後筍要另外先燙過再拌進去，不然筍味會被飯味壓過去。
竹筍粥煮好可以冷凍嗎？再加熱會不會走味？
冷凍可以，但筍子的口感一定會變。冷凍過程中筍的纖維會被冰晶破壞，解凍之後吃起來偏軟爛。我的做法是煮好當天吃完，真的吃不完就冷藏，兩天內解決。要冷凍的話，建議把筍跟粥分開裝，筍另外冷凍，解凍後再加回粥裡，口感會好一點。
為什麼我煮的竹筍粥放一下就變酸？
兩個原因。一個是筍子本身已經不新鮮，筍的甜味在常溫下會轉成酸味。另一個是粥煮好之後在室溫放太久，尤其夏天，兩三個小時就會開始發酵。煮好沒吃完，不要等它涼透，溫溫的就裝進保鮮盒放冰箱，降溫速度越快越安全。
筍粥的米跟水比例要抓多少才不會太稀或太稠？
我固定用 1 杯米配 10 杯水，煮出來是偏稀、湯感明顯的狀態，這是台式筍粥的傳統口感。喜歡稠一點的用 1 比 8。要注意的是，米洗好之後要瀝乾，如果帶著水下去煮，等於多加了水，比例會跑掉。另外筍子本身會出水，這點也要算進去。
本文經過事實核查：竹筍品種、產期與選購判斷原則，對照農業部農糧署公開之農情與作物資訊，以及農業部台中區農業改良場關於綠竹筍栽培與採後處理的技術資料；料理步驟為實際操作經驗整理。