紅喉料理怎麼點才內行：挑魚、鹽烤與餐廳實戰筆記

先看這裡：這篇我寫了什麼

宜蘭大溪漁港的拍賣場，下午兩點半。一尾剛上岸的紅喉被舉起來，喊價的聲音三秒內跳了四次，最後停在兩千三百元。那條魚不到兩台斤。

我站在旁邊看了整個夏天，才慢慢搞懂這條魚在貴什麼，也才搞懂為什麼很多人花了同樣的錢，吃到的卻是完全不同的東西。紅喉魚價格

紅喉魚是什麼？為什麼一尾要價上千元

紅喉是俗名。牠的正式名稱叫赤鯥，日本叫のどぐろ，漢字寫作喉黑，因為牠口腔內側跟鰓蓋裡面是黑的。台灣漁民看牠喉部那塊泛紅，就叫紅喉，也有人寫成紅喉魚或赤鮋。

這種魚住在 100 到 400 公尺的深水區，底拖網跟延繩釣是主要漁法。宜蘭頭城、蘇澳、基隆、澎湖、東港都有人抓，產量一直不大。日本把牠當成白身魚裡的極品，鳥取、島根、石川能登一帶的のどぐろ拍賣價常年居高，台灣抓到的其實是同一種魚。

三個原因疊在一起。

牠離水就死。深海魚被拉上來的過程中，壓力變化會讓魚鰾膨脹、胃跑出來，活體運輸根本不可能，所以市面上只有現流跟冷凍兩種。

牠長得慢。兩台斤左右的個體已經要養好幾年，捕撈量跟不上需求，價格自然往上走。

可食比例不高。一尾兩台斤的魚，去頭去骨大概剩一半，換算下來每一口肉的單價比很多高級魚還貴。

我問過崁仔頂的魚販，野生紅喉拍賣價換算下來，一台斤大約落在 1200 到 2500 元之間，體型越大越貴。到了餐廳，整尾上桌通常 1800 到 3500 元，秤重計價的店家用「兩」報價，一台斤等於 16 兩。紅喉魚鹽烤

我自己的判斷標準：一兩 100 元以下算便宜，100 到 130 元是正常行情，超過 150 元就要看餐廳的處理功力值不值得。同樣一尾魚，鹽烤跟紅燒的工差很多，報價卻常常一樣。

黑喉跟紅喉一樣，嘴巴裡面是黑的，很多魚攤就混著賣。但黑喉體色偏灰暗、身形比較長、油脂少一截，市場價格常常只有紅喉的三分之一。

分辨方式看兩點。紅喉身體短胖、顏色是鮮明的橘紅，眼睛大又凸。黑喉偏暗偏灰，身體拉長，眼睛沒那麼突出。如果一尾「紅喉」的價格明顯便宜，先懷疑是不是黑喉。

便宜到不合理的紅喉，八成不是紅喉。這句話我在魚市場驗證過不只一次。

眼睛。清澈、凸出、瞳孔黑得發亮，這是第一關。眼球混濁、往內凹陷，代表離水至少超過一天，油脂已經開始氧化。

鰓。掀開鰓蓋，要鮮紅。暗褐、發綠、帶黏液，直接放下。

腹部。這點最多人忽略。深海魚的腹部在減壓過程中很容易脹破，處理得好的魚，肚子是完整的。如果腹部軟爛、滲出液體、甚至聞得到腥味，那條魚的內臟大概已經破了，就算便宜也不建議。

最後按一下背部靠近背鰭的肉。有彈性、按下去會回彈是基本。凹下去不回彈，可能解凍過不只一次。紅喉魚價格

能，但要看包裝。

船上急凍或產地真空包裝的紅喉，風味保留得不錯，價錢通常是現流的六到七折。挑的時候看兩件事：包裝裡有沒有厚厚一層霜，以及有沒有血水結成的冰塊。霜厚代表溫度不穩、反覆進出冷凍庫；血水冰塊多，通常是解凍過再凍回去。

買回家放冷藏慢慢退冰 12 小時，退完把腹腔裡的血水用紙巾吸乾，腥味可以壓掉大半。用流水沖或泡水退冰，肉質會鬆掉，這點沒得商量。