花生醬料理：鹹甜5道食譜，避開油水分離的調醬關鍵

我家廚房固定放著一罐花生醬。不是抹吐司那罐，是做菜那罐。

會開始這樣用，是幾年前在台北一家涼麵攤排隊時看到的。老闆舀了一匙花生醬丟進麻醬裡，攪兩下就淋上麵。那碗麵的香氣跟我在家調的完全是兩回事。回家我照做，第一次就失敗，醬整碗油水分離。後來才慢慢摸清楚，花生醬做菜有幾個不能省的動作。

這篇把這幾年試過、失敗過、最後固定下來的做法整理出來。五道菜鹹甜都有，材料在全聯或傳統市場都買得到。另外也把我挑醬的標準、買醬的地點、開封後的保存方式一併寫進去。

花生醬料理第一步：先搞懂你手上那罐是哪一型

同樣叫花生醬，在台灣買到的至少分三種，做出來的結果差很多。這件事我花了大概半年才搞懂，中間丟掉過兩鍋燉肉。

我的判斷標準很簡單：罐子翻過來看成分。出現「氫化植物油」或「棕櫚油」的，留給甜點。成分只有花生跟鹽的，才是鹹食主力。

挑醬的三個檢查點

想查花生醬的營養組成，衛福部食藥署的「食品營養成分資料庫」https://www.fda.gov.tw/可以查到脂肪、糖與鈉的含量。我習慣在買之前先看一次，特別是減糖款，很多時候只是換個名字，糖沒有真的少。董氏基金會食品營養中心https://www.nutri.jtf.org.tw/也有堅果種子類的攝取建議，可以一起參考。

一個很少人提的顆粒迷思

很多人覺得「顆粒花生醬」比較真材實料。這句話在抹醬上成立，在做菜上不一定。顆粒的花生碎受熱後表面積大，燉煮或烘焙時比滑順款更容易焦，一焦就帶苦味，而且苦味會整鍋跑不掉。

我做燉雞、做餅乾一律用滑順款；顆粒款只留給涼麵跟吐司。這是用壞兩鍋醬汁換來的結論。

花生醬料理怎麼做？5道鹹甜食譜的實際份量

1. 花生醬涼麵（台式麻醬的偷吃步）

材料：油麵 200 公克、小黃瓜絲與紅蘿蔔絲各一把、蒜末 1 瓣、白芝麻醬 2 大匙、無糖花生醬 1 大匙、醬油 1.5 大匙、烏醋 1 大匙、細砂糖 1 小匙、香油 1 小匙、冷開水 3 到 4 大匙。

把白芝麻醬跟花生醬放進碗裡，先加一匙冷開水，用筷子同方向攪到水看不見，再加第二匙。這步驟急不得。一次倒三匙下去，醬會直接油水分離，攪半小時也回不來。

醬順了之後才加蒜末、醬油、烏醋、糖跟香油。調好的醬淋在燙過放涼的油麵上，鋪小黃瓜絲跟紅蘿蔔絲。

我自己固定的比例是芝麻醬比花生醬 2:1。花生醬再多，醬會太稠、掛不住麵；再少，吃起來就只是普通麻醬。

2. 花生醬燉雞（西非風味的家常版）

材料：去骨雞腿 2 支、洋蔥半顆、牛番茄 1 顆、無糖滑順花生醬 3 大匙、雞高湯或水 300 毫升、蒜末與薑末各 1 小匙、辣椒粉半小匙、鹽與黑胡椒適量。

雞腿切塊，皮朝下先煎到金黃，逼出來的油留著炒洋蔥。洋蔥炒到透明，下蒜末、薑末、辣椒粉，再下切塊的番茄炒到出水。

倒高湯煮滾，轉小火。花生醬先舀進小碗，加兩匙熱湯調稀，再倒回鍋裡。這一步是我踩過最多次的坑。花生醬整坨丟進滾水，它會直接散成一粒一粒，湯面浮一層油。

小火燉 15 分鐘，最後開中火收汁到喜歡的濃度，用鹽跟黑胡椒調味。配白飯或法國麵包都好。

3. 花生醬火鍋沾醬

材料：花生醬 1 大匙、沙茶醬 1 大匙、醬油 1 小匙、烏醋半小匙、蒜末與蔥花適量、蛋黃 1 顆（可省）。

全部拌在一起，覺得太稠就加一匙鍋底的高湯。加蛋黃會更滑，但涮肉的時候醬比較容易滴。

這個比例很主觀，我通常沙茶跟花生醬各半。沙茶本身鹹度高，醬油只要一點點，加多了整碗會死鹹，肉的味道反而吃不出來。

4. 花生醬厚片吐司

厚片吐司切 2 公分厚，抹醬厚度大概 3 毫米。烤箱預熱 180 度，烤 5 到 6 分鐘，最後一分鐘把上火打開。

有個小動作差很多：抹花生醬之前，先在吐司表面薄薄抹一層常溫奶油。奶油會擋住水氣，烤出來的邊緣是脆的，中間還是軟的。直接抹花生醬去烤，邊緣容易焦、中間還是濕的。

5. 花生醬湯圓

糯米粉 100 公克加約 80 毫升冷水揉成團。花生醬先挖成小球，冷凍 20 分鐘定型。糯米團分小塊壓扁，包入冷凍的花生醬球，收口搓圓，下滾水煮到浮起來再煮一分鐘。

花生醬一定要冷凍。常溫的醬包進去，一煮就流出來，整鍋變成花生湯。

花生醬料理最常失敗的三個原因

這三個我全部親身犯過，而且不只一次。

水加太快。調麻醬時很多人會把醬油、醋、水一起倒進去攪，這樣做十次有八次會分離。正確順序是先用冷開水分次把醬「開」開，等醬變成滑順的糊狀，才加液體調味料。

用了有糖的花生醬做鹹食。台灣市售花生醬的糖量落差很大，有的每 100 公克含糖超過 20 公克。拿這種醬去做燉雞，會發現怎麼調都不對，甜味壓過番茄的酸，整鍋味道變得說不上來。做鹹食就買成分只有花生跟鹽的。

冷藏後直接挖。純花生醬冷藏後會變硬，因為裡面的油脂在低溫下結晶。硬挖會把醬挖成碎塊，抹不開也拌不勻。我的做法是前一晚先從冰箱拿出來放室溫，或者挖需要的量進小碗，隔水加熱一分鐘。

台灣花生醬哪裡買？我實際回購的採買清單

新竹那家老店我大概每年會去補一次貨。現場可以試吃，原味跟芝麻口味都擺在櫃檯上。我通常買原味，因為做菜的時候糖跟鹽我自己控制比較方便。他們的醬放久了一定分層，上面那層油顏色偏深，那是正常的，不是壞掉。

超市的部分，我會挑成分表短的。全聯跟家樂福這幾年都有進無糖花生醬，一罐落在 130 到 180 元之間，價格比老店親切，香氣就稍微薄一點，適合天天開火的用量。

花生醬開封後怎麼保存？回油、變硬、發霉的處理方式

未開封放陰涼處就好，開封後我一定冰。台灣夏天室溫三十幾度，天然花生醬放兩週就開始走味。

冷藏會讓純花生醬變硬，這是正常的。要用的時候挖需要的量出來，放室溫 20 分鐘回軟，或者整罐隔水回溫。千萬不要用同一支沾過水的湯匙回沾，黴菌就是這樣進去的。

表面那層浮油不要倒。那是花生自己的油，倒掉之後剩下的醬會乾到像花生粉，抹都抹不開。

真的發霉的話，整罐丟掉，不要挖掉發霉那一層繼續用。黴菌的菌絲早就往下長了，肉眼看不到而已。

花生醬料理常見問題 FAQ