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我處理蝦子少說也有十年，每次看到有人只拔蝦頭就下鍋，就想衝過去跟他說：哥，蝦腮還在蝦身上啊！蝦腮位置其實不難找，就在頭胸部兩側，但很多人根本沒注意過它。今天我不只要告訴你蝦腮在哪，還要教你怎麼處理，免得你把一堆泥沙和細菌吞下肚。

蝦腮位置到底在哪裡？外觀一次看懂

蝦腮是蝦的呼吸器官，位於頭胸部兩側，被頭胸甲包覆。你只要把蝦頭殼掀開，就會看到幾片像羽毛一樣的半透明構造，灰白帶點褐色，那就是蝦腮。

蝦腮的數量不是單單一片，而是由多片腮葉交疊而成，左右對稱。我第一次拆蝦的時候，還以為那是沒洗乾淨的蟹黃，直到入手電筒照，才看到裡面有類似氣管的結構。

不同蝦種的蝦腮外觀略有差異，但位置大同小異。草蝦的腮比較大塊，白蝦的腮較小，龍蝦的腮則藏在堅硬的甲殼深處，需要用力扳開才看得到。無論哪一種，只要沿著蝦眼後方那片甲殼邊緣找，一定能找到。

蝦腮為什麼容易藏污納垢？

蝦腮的生理功能是交換氣體，類似魚類的鰓。水流經過腮絲，氧氣被帶進血液，二氧化碳被排出。聽起來很生理，但實際上它也是一個過濾器。

養殖蝦的池水中，可能存在藻類殘骸、飼料碎屑、排泄物等。這些東西隨水流進入蝦腮，就被卡在腮葉的微小結構裡。我曾經用解剖針挑開一個蝦腮，裡面除了泥沙，還有一點像是植物纖維的東西。

尤其蝦腮的顏色如果偏深、偏黑，代表吸附了大量有機質。這種蝦如果沒清乾淨直接下鍋，烹煮時這些髒東西會溶進湯汁裡，整鍋湯都變混濁，風味大打折扣。

吃下蝦腮的風險有多大？

蝦腮本身不含毒，但它們是環境污染物累積的場所。農委會水產試驗所曾發表報告，指出甲殼類的鰓組織會累積重金屬，像是鉛、鎘等。如果長期攝取，對腎臟功能是潛在負擔。

我個人強烈建議：不要吃蝦腮，尤其是養殖蝦。寧可少啃點蝦膏，也要把腮清掉。

你可能想，我才吃一點點蝦腮，影響不大。但別忘了，蝦腮累積的濃度可能比蝦肉高數倍。特別是在水質控管不佳的養殖場，蝦腮容易被微生物污染，吃下後可能腸胃不適。

部位位置建議
蝦腮頭胸部兩側去除
蝦膏頭部中央可食
蝦胃頭部前端去除
蝦腦頭部後方不建議

怎麼正確清除蝦腮？實戰步驟拆解

清除蝦腮分兩個階段：如果你要連頭煮，就得修剪甲殼拉出腮；如果你只吃蝦身，那摘頭後還得檢查蝦身有無殘留。

我的處理步驟極簡，只要一把廚房剪刀和一把鑷子。

  • 第一步，剪掉蝦頭尖刺，避免扎手。
  • 第二步，用剪刀從蝦眼後方橫向剪開頭胸甲約三分之一深度。
  • 第三步，翻開甲殼，會看到腮葉貼著殼內壁。
  • 第四步，用鑷子夾住腮葉基底，往側邊一拉，整片下來。
  • 第五步，將蝦身翻面，檢查第一節腹甲邊緣有沒有殘留的腮組織，有的話用指尖推出。

如果你真的連頭一起煮，建議至少把腮清掉再下水。這樣煮出來的湯色清澈，腥味也大幅降低。我試過一次帶腮煮湯，結果湯面浮著一層灰黑色泡沫，從此再也不偷懶。

常見誤區有哪些？我的經驗談

誤區一：蝦頭拔掉，蝦腮就沒了。真實情況是，有些蝦種的腮會連著頭胸甲，但也有一部分殘留在蝦身第一節，尤其是大蝦。

有一次我偷懶沒清腮，結果湯頭變混濁，從此不敢馬虎。

誤區二：用鹽水泡能洗掉髒東西。鹽水只能讓蝦肉收縮，對腮裡卡住的顆粒幾乎無效。唯一有效的方式是物理移除。

誤區三：冷凍蝦的蝦腮已經被處理好了。我去過不少加工廠，很多生凍蝦只去腸泥，不會處理腮。所以買回家的冷凍蝦，同樣需要檢查。

我個人的一個小習慣：每次處理一盒蝦，我會先把所有蝦頭都轉下來，然後集中在流水下沖洗蝦身，同時捏壓蝦身第一節。這樣多半能逼出殘留的腮塊。省時又有效。

關於蝦腮位置的常見問答

切開蝦頭後找不到蝦腮，是不是這隻蝦沒有腮？
蝦都有腮，你找不到可能是位置沒找對。腮葉貼在頭胸甲內壁，從側面翻開比較容易看到。如果你橫切蝦頭，視線容易被蝦膏蓋住。
冷凍蝦的蝦腮位置和活蝦一樣嗎？
位置不會變，但冷凍解凍後腮會塌陷，顏色變深。建議解凍後再清，因為潮濕狀態下殼比較容易翻開，腮也更好拉出。
剝蝦仁時需要特別處理蝦腮嗎？
剝蝦仁通常先去殼，腮大部分會黏在殼上，但偶爾會有一小塊留在肉上。建議剝完再檢查一下，用牙籤挑掉即可。
蝦腮不清掉直接烤蝦會怎樣？
烤蝦時，腮裡的水分和髒東西會在高溫下蒸出，讓蝦肉帶有苦味和腥味。而且腮容易先烤焦，產生異味。我釣蝦場實測，清過腮的烤蝦明顯好吃。
龍蝦的蝦腮位置比較特別嗎？
龍蝦的腮在頭胸甲內側，和一般蝦相似，但位置更深。處理時需要先把龍蝦頭部掰開，用剪刀剪掉兩側的腮，再用水沖乾淨。

*本文經過事實核查，資訊來源包含行政院農業委員會水產試驗所及相關水產衛生研究。