水餃食譜：經典豬肉、鮮蝦絲瓜、素食菇菇與包餃技巧全攻略

身為一個整天在廚房打轉、聞到麵粉香就開心的老饕，我真的覺得，水餃就是那種吃不膩的神級食物！熱騰騰一口咬下，湯汁在嘴裡炸開的瞬間，什麼煩惱都沒啦。不過啊，外面買的總是差了點意思，要嘛皮太厚，要嘛餡料不夠香。所以囉？我今天就把壓箱底的水餃食譜統統翻出來，從最經典的豬肉高麗菜，到創意滿點的鮮蝦絲瓜，甚至連素食朋友愛的翡翠菇菇餃都有。這些都是我在廚房裡摸爬滾打，試了又試（當然也失敗過好幾次！）才調整到滿意的比例，絕對真材實料，包你一次就上手！

經典不敗：豬肉高麗菜水餃

這款根本就是水餃食譜裡的國民天王！我家冰箱冷凍庫永遠有它的位置。甜脆的高麗菜搭配鮮香的豬絞肉，沾點醬油烏醋，簡單卻讓人停不了口。你說，誰能抗拒這種經典味道？

1. 高麗菜處理是關鍵！ 高麗菜切絲或小丁，灑上1.5茶匙的鹽，用手抓勻，靜置至少20分鐘讓它出水。這步驟超重要，不然包的時候會變成”水餃湯”！擠乾水分備用（擠出來的水份很清甜，可以留一點點拌餡）。
2. 打水讓肉嫩到不行： 豬絞肉放入大盆中，先加入醬油、白胡椒粉、糖、薑末順同一方向攪拌均勻。接著分3-4次加入米酒或清水，每次都要用力攪拌到肉完全吸收水分、出現黏性（感覺阻力變大、肉餡發亮）。這叫「打水」，是肉餡多汁的秘訣！
3. 拌入蔬菜與香氣： 將擠乾水的高麗菜、蔥花加入肉餡中。倒入香油，再次順同一方向充分拌勻。這時可以試一下味道（拿一小匙用微波爐叮熟或煎熟），不夠鹹再加點鹽。
4. 冷藏定味更好包： 拌好的餡料蓋上保鮮膜，放進冰箱冷藏至少半小時。讓味道融合，餡料也更結實好包。
5. 開始包餃子啦！ 取出餡料和水餃皮。取一張皮，中間放上適量餡料（別貪心！）。手指沾點清水抹在餡料周圍的皮上。對折後從中間捏緊，再用雙手虎口從兩邊往中間一擠（就是所謂的「元寶」包法），一個胖嘟嘟的水餃就完成囉！重點是邊緣要捏緊實，不然煮的時候會破給你看。
6. 下鍋煮餃子： 鍋中放大量水（餃子有空間游泳才不會黏），水滾後下餃子，用鍋鏟背輕輕推一下防止黏鍋。水再次滾沸後，加入一小碗冷水降溫（重複此步驟兩次）。看到餃子都浮在水面、皮變得有點透亮、鼓鼓的，就可以撈出來啦！

你說這款台式經典水餃食譜是不是比較費工？但那個鮮甜多汁的口感，真的值得！我覺得高麗菜處理好，就成功一大半了。

清爽創意：鮮蝦絲瓜水餃

夏天沒胃口？試試這個！鮮蝦的Q彈加上絲瓜的清甜多汁，口感非常清爽，一點都不膩口。第一次吃到這種組合時，真的驚為天人！立刻回家研究水餃食譜。

1. 絲瓜處理 – 防出水大作戰！ 絲瓜丁放入碗中，加入1茶匙的鹽拌勻，靜置15分鐘讓它出水。這步驟千萬不能省！用手徹底擠乾絲瓜丁的水分（擠得越乾越好包）。擠出來的水很清甜，但我試過拌回去會太濕，忍痛倒掉吧。
2. 蝦肉處理： 蝦仁洗淨去腸泥後擦乾。取2/3拍成或剁成蝦泥（保留一點顆粒感更好吃）。剩下的1/3切成小丁（約0.8公分）。這樣吃起來才有層次！
3. 拌餡： 將豬絞肉、蝦泥、薑末、白胡椒粉、米酒放入盆中，順一個方向攪打至有黏性。接著加入擠得超乾的絲瓜丁、蝦仁丁、蔥花和香油。輕輕拌勻即可（別像打豬肉餡那樣用力攪，絲瓜會碎掉）。
4. 冷藏： 蓋保鮮膜，冷藏15-20分鐘讓味道融合，餡料更緊實。
5. 包餃子： 因為絲瓜餡比較軟，包的時候餡不要放太多，邊緣要捏緊實。這個水餃食譜的餡料濕度掌控是重點，絲瓜一定要擠乾！不然煮的時候容易破皮露餡（我就失手過，整鍋變絲瓜蝦仁湯…）。
6. 煮法： 水滾下餃子，輕輕推開。煮滾後加一次冷水即可（因為餡料易熟）。蝦餃浮起，皮變透明即可撈起，別煮過頭，蝦會老掉。

這個組合真的超級適合夏天，吃起來很舒服！不過老實說，絲瓜太容易出水了，想包得漂亮需要點耐心。

素食最愛：翡翠菇菇水餃

身邊吃素的朋友越來越多，怎麼能少了素食水餃食譜？這款「翡翠菇菇餃」用了滿滿的蔬菜和菇類，口感豐富，香氣也完全不輸葷食！連我家無肉不歡的老公都說好吃。

1. 蔬菜脫水大作戰： 青江菜洗淨，放入滾水中快速燙熟（變翠綠即可），撈起沖冷水降溫。用力擠乾水分，切碎備用。這綠色就是「翡翠」的來源！香菇丁、杏鮑菇丁也稍微擠掉一些生水。豆干丁煎香放涼。
2. 善用香菇水！ 乾香菇泡軟切丁，泡香菇的水是精華！ 留著備用。冬粉泡軟切小段。
3. 拌餡： 將所有處理好的材料（青江菜碎、新鮮香菇丁、杏鮑菇丁、乾香菇丁、煎香的豆干丁、冬粉段、紅蘿蔔末、芹菜末）放入大盆中。加入醬油、香菇素蠔油、白胡椒粉、糖、香油。先拌勻。
4. 增加黏性： 嚐嚐味道，視鹹淡補點鹽。加入太白粉或樹薯粉和約2大匙的香菇水，再次仔細拌勻。太白粉能讓鬆散的素餡黏合更好包。
5. 冷藏： 蓋好保鮮膜，冷藏半小時以上。
6. 包製： 取適量餡料包入水餃皮中，封口捏緊。素餡比較不黏，封口要仔細。
7. 煮法： 水滾下餃子，煮滾後加一碗冷水，再次煮滾，餃子浮起即可撈出。素餡易熟，別煮太久。

這個水餃食譜的秘訣就是擠乾水分和香油夠香！上次朋友來家裡，我端出這盤，沒人相信裡面完全沒肉料，超有成就感！

包水餃必知的關鍵技巧 (我的血淚經驗談！)

包了這麼多年水餃，失敗經驗可不少… 整理幾個超級重要的眉角，分享給大家：

• 餡料出水？擠乾！擠乾！再擠乾！ 這是所有水餃食譜成功的第一法則！高麗菜、絲瓜、蔬菜，只要會出水的食材，加鹽醃漬後徹底擠乾是必須的！擠出來的水份重量，有時比菜本身還驚人。水分太多，包的時候痛苦，煮的時候更是災難現場（破皮散開）。
• 肉餡要黏要嫩？全靠「打水」與「攪拌」！ 絞肉調味後，分次加入液體（水、高湯、米酒、香菇水），每次都順同一個方向用力攪打到肉完全吸收、出現黏性（阻力變大、肉餡發亮有光澤）。這樣煮出來的肉餡才會多汁不乾柴。
• 封口要緊實！ 不管用哪種包法（元寶形、月牙形、大餛飩包法），邊緣一定要捏緊、捏死！手指沾點清水塗抹在皮的邊緣，能幫助黏合。沒捏緊？等著你的就是煮一鍋餡料湯。
• 煮餃子水要寬、火要旺！ 水一定要夠多（至少是餃子體積的3-4倍），讓餃子有充分空間翻滾才不易破皮黏鍋。水要大滾才下餃子，下鍋後用鍋鏟背輕輕推一下鍋底防止沾黏。
• 點水降溫，皮Q餡熟！ 水餃煮滾後，加入一小碗冷水讓溫度下降（重複2-3次）。這個動作能讓餃子皮在劇烈沸騰中稍微喘息，變得更有彈性不易破，同時確保內部餡料充分受熱熟透。看到餃子都浮起來、皮變得透亮飽滿就OK了。
• 冷凍保存有訣竅！ 包好暫時不煮的餃子，要立刻冷凍！將餃子單顆平鋪在撒了薄粉（麵粉或太白粉）的盤子或保鮮盒裡，放冷凍庫1-2小時凍硬定型。之後再裝入保鮮袋或密封盒中冷凍保存，避免黏在一起變成一大塊。煮冷凍水餃不用退冰，直接水滾下鍋，煮的時間稍微拉長，點水次數增加一次。

水餃沾醬怎麼搭？我的私房推薦

餃子煮好了，沾醬可不能馬虎！這直接影響整體風味啊。分享幾款我家餐桌常出現的組合：

• 經典台式： 醬油膏 + 烏醋 + 香油 + 蒜末 + 一點點辣油（怕辣可免）。比例大約 醬油膏2：烏醋1，香油幾滴就好。蒜末是靈魂！
• 酸辣過癮款： 白醋或鎮江香醋 + 醬油 + 辣油（或生辣椒末） + 一點點糖 + 蒜末 + 蔥花。這個配重口味餃子或煎餃超讚！
• 清香提味款： 醬油 + 現磨薑末 + 少許白醋 + 幾滴香油。很適合搭配鮮蝦或蔬菜類的清甜水餃。
• 超級懶人款： 直接買品質好的壺底油或薄鹽醬油，加點香油和蒜末就很好吃！有時候最簡單的反而最對味。

常見問題 Q&A

• Q：冷凍水餃煮起來常常破皮，怎麼辦？

  A： 破皮魔王啊！幾個關鍵：1. 水要夠滾、夠多再下鍋。2. 冷凍餃子直接下鍋煮，千萬不要退冰！退冰後皮軟爛更容易破。3. 下鍋後輕輕推動，別讓它黏鍋底。4. 煮的過程保持中大火，水要維持大滾狀態（但別滾到溢出）。5. 點水真的很重要，幫助皮更Q韌。記得要等水再次滾沸才加下一次冷水。如果是餃子本身封口沒捏緊，那就…下次改進吧！

• Q：包水餃剩下的餃子皮該怎麼利用？不想浪費啊！

  A： 哈，這我常遇到！幾個好方法：1. 切成條狀或小片，當成麵片煮湯或炒麵，口感很Q。2. 沾點水捏成小片，炸成脆脆的餃子皮餅乾，撒點鹽或胡椒粉當零食。3. 把剩的餡料（或炒香肉末、蔥花）包進去，捏成超迷你的小餛飩。4. 最簡單的，切點蔥花灑在剩下的皮上，淋點油和鹽，放進烤箱稍微烤一下，就是簡易蔥油餅皮啦！

• Q：自己桿水餃皮的比例怎麼抓？麵粉用哪種好？

  A： 想挑戰手桿皮？很有成就感喔！基本比例：中筋麵粉 300g + 冷水 約 140-160ml + 鹽 1小撮。鹽能增加筋性。冷水慢慢加入麵粉中（邊加邊用筷子攪成絮狀），然後用手揉成光滑麵團（三光：盆光、手光、麵團光），蓋濕布或保鮮膜醒麵至少30分鐘（醒夠才會柔軟好桿）。桿皮時撒點手粉（玉米澱粉或太白粉比麵粉更防沾），從中間往四周桿開，盡量中間厚、邊緣薄。我認真覺得，桿皮比包餃子還累…但是煮出來的口感，真的比市售皮更軟Q有嚼勁！有時間的話推薦試試看。