各位甜點同好們，我是Kim！每次只要看到攤位上擺著那種紫得超誘人、號稱是 芋頭蛋糕 的甜點，我的心臟就撲通撲通跳。但說真的，踩雷的次數… 唉，多到可以寫成一本「失望大全」了！不是香氣淡得像路過芋頭田（誇飾了，但真的不夠香），就是甜膩到蓋過芋頭本身的風味，更慘的是那種吃起來沙沙粉粉、感覺加了超多澱粉填充物的口感。這真的不行啊！這不是我們芋頭控要的 芋頭蛋糕！
所以勒，身為一個對食物有點龜毛（好啦，是很龜毛）又熱愛鑽研的吃貨，我決定自己動手，豐衣足食！經過無數次的實驗（廚房災難也不少次… 比如把奶油打成分離的豆花狀，或是烤出像磚塊的海綿蛋糕），我終於找到幾個關鍵點，能做出真正濃郁、綿密、香氣十足的 芋頭蛋糕。今天，就把這些壓箱寶的秘訣，還有我最得意的幾個 芋頭蛋糕 食譜，通通不藏私大放送！
目錄
挑對芋頭是成功的一半
想做出一款讓人驚豔的 芋頭蛋糕，源頭的「芋頭」當然超級重要！大家知道嗎？台灣不同產地的芋頭，香氣、口感、含水量其實差很多！我個人偏好「大甲芋」和「檳榔心芋」，它們的香氣特別濃郁，質地也夠綿密，做成泥超級適合。
台灣常見芋頭品種比較表 (做芋頭蛋糕適用)
| 品種 | 主要產地 | 特色 | 適合用途 | Kim小評 |
|---|---|---|---|---|
| 大甲芋 | 台中大甲 | 香氣濃郁、纖維較細、口感綿密 | 芋泥、甜點首選 | ★★★★★ 我的最愛！做芋頭蛋糕香氣超足 |
| 檳榔心芋 | 各地皆有 | 切面有紫色斑點(檳榔紋)、質地鬆軟細緻 | 芋泥、甜點、蒸煮 | ★★★★☆ 香氣也很棒，鬆軟度極佳 |
| 高雄一號(芋頭公主) | 高雄 | 球莖大、產量高、水分稍多 | 加工、煮湯、部分甜點 | ★★★☆☆ 香氣稍淡，做芋頭蛋糕需調整水分 |
| 里芋(小芋頭) | 各地 | 個頭小、質地黏滑 | 煮湯、鹹食 | ★☆☆☆☆ 不適合！香氣口感都不對路 |
挑選小撇步：
- 重量感： 拿起來沉甸甸的，代表水分充足、組織緊實。
- 外觀： 表皮帶點濕潤泥土是正常的（表示新鮮），避免有裂痕、發霉或過於乾皺。鬚根少一點的通常比較好。
- 切面(如果買得到切塊的)： 漂亮的淡紫色，帶點白色紋路或紫斑。顏色過於死白或發黑都不好。
- 香氣： 湊近聞，應該要有淡淡的、舒服的芋頭清香。完全沒味道或味道刺鼻的… 嗯，跳過吧。
處理芋頭的小心機： 削芋頭皮的時候，記得戴手套！不然手會癢到懷疑人生（慘痛經驗談）。削好皮、切塊後，關鍵來了！ 不要立刻煮！我會用清水稍微沖洗掉表面的黏液，然後瀝乾或用廚房紙巾稍微壓乾。這個小動作可以讓之後蒸好的芋頭更乾爽，更容易壓成細緻的泥，做 芋頭蛋糕 餡料時才不會水水的！蒸的時間也要夠，用筷子可以輕易穿透就對了。
濃郁香綿芋泥夾層蛋糕
芋泥夾層蛋糕是我家的定番款！每次聚會端出來，絕對是第一個被掃光的。海綿蛋糕體包裹著超厚實、超濃郁的自製芋泥餡，每一口都是滿足！市面上很多芋泥夾層蛋糕的夾餡都太稀或粉感重，自己做的才能調整到完美比例。
食材 (6吋圓模)：
海綿蛋糕體：
- 雞蛋 3顆 (室溫)
- 細砂糖 75g
- 低筋麵粉 75g (過篩)
- 無鹽奶油 25g (融化放涼)
- 牛奶 25ml (室溫)
- (可選) 芋頭香精 1-2滴 (真的追求極致香氣才加，且要天然的那種！)
濃郁芋泥餡： (這是靈魂！)
- 蒸熟大甲芋頭 300g (瀝乾壓泥後重量)
- 無鹽奶油 40g (室溫軟化)
- 動物性鮮奶油 (Whipping Cream) 80ml
- 細砂糖 50-60g (依芋頭甜度調整)
- 全脂牛奶 30-50ml (視芋泥乾濕度調整)
- 紫薯粉 (天然) 1/2 – 1小匙 (主要調色用，非必要，追求天然色澤可省略)
鮮奶油抹面裝飾：
- 動物性鮮奶油 (Whipping Cream) 300ml (冰的)
- 細砂糖 25-30g
- (可選) 紫薯粉 少許 (調色)
做法
步驟一：製作超軟綿海綿蛋糕
- 預熱烤箱： 先把烤箱預熱到170°C (約340°F)。
- 全蛋打發： (這步驟是蛋糕蓬鬆關鍵！) 把室溫雞蛋和細砂糖放入乾淨、無油無水的攪拌盆。用電動打蛋器 高速 打發，打到蛋糊顏色變很淺、體積膨脹到3-4倍大，拉起打蛋頭畫8字，痕跡能停留幾秒不消失。這個過程大約需要8-10分鐘，別偷懶！(Tip: 冬天可以在盆底墊一盆溫水幫助打發)
- 拌入粉類： 將過篩好的低筋麵粉 分2-3次，用 橡皮刮刀 輕輕地、快速地 從底部往上翻拌 均勻。(切記不要畫圈攪拌，會消泡！蛋糕會扁掉！)
- 加入濕性材料： 取一小部分拌好的蛋糊，加入 融化且放涼的 無鹽奶油和牛奶中，攪拌均勻。再把這混合物倒回主蛋糊盆裡，同樣用翻拌的方式快速拌勻。
- 入模烘烤： 將麵糊從高處倒入 鋪好烘焙紙 的6吋圓模中（我習慣不抹油，靠烘焙紙），輕輕震幾下震出大氣泡。放入預熱好的烤箱中層，烤 25-30分鐘。烤到表面金黃、按壓有彈性，或用竹籤插入中心不沾黏即可。
- 脫模放涼： 一出爐就要馬上從高處重摔一下模子震出熱氣（防止塌陷），然後立刻倒扣在網架上，徹底放涼才能脫模切片！(沒涼透切會毀掉，別急！)
步驟二：製作魂牽夢縈的香濃芋泥餡
- 蒸芋頭： 將處理好的芋頭塊放入電鍋，外鍋放1.5-2杯水蒸到 完全軟爛 (筷子輕易穿透)。取出後 徹底瀝乾，趁熱用叉子或壓泥器壓成泥狀。(想要超細緻口感可以用細網篩過篩，但我喜歡保留一點點顆粒感！)
- 混合調味： 將壓好的熱芋泥放入盆中，加入室溫軟化的無鹽奶油、細砂糖，用刮刀或打蛋器攪拌均勻。
- 調整濃稠度： 慢慢加入鮮奶油和牛奶，邊加邊攪拌。注意！液體不要一次全下！觀察芋泥的狀態。我們要的是 非常濃稠、幾乎不流動 的質地（像很厚很厚的花生醬那樣），這樣夾在 芋頭蛋糕 裡才不會塌陷或滲水。如果芋頭本身比較濕，牛奶的量就要減少，甚至不加。如果覺得顏色不夠紫，可以在這步驟加入天然紫薯粉拌勻。(重點：寧可乾一點點，也不要太濕！太濕的芋泥餡是災難！)
- 冷卻備用： 攪拌好的芋泥餡蓋上保鮮膜，貼著表面防止乾燥，放入冰箱冷藏備用。冷藏後質地會更硬挺一些。
步驟三：組合與裝飾
- 蛋糕切片： 將 完全冷卻 的海綿蛋糕橫切成 2片或3片 (看你喜歡幾層，我通常切3片，餡多多！)。
- 打發鮮奶油： 把冰的鮮奶油和細砂糖倒入冰過的攪拌盆（盆和打蛋頭事先冰一下更好打發）。用電動打蛋器 中高速 打發到紋路清晰、提起打蛋頭有小尖角的 硬性發泡 狀態。(打過頭會變豆腐渣，要小心！) 如果想做紫色鮮奶油，可以取一部分打好的奶油，加入少量紫薯粉拌勻。
- 夾餡組合： 取一片蛋糕放在轉盤或底托上，先薄薄抹一層鮮奶油（當作黏著劑）。然後豪邁地鋪上一層厚厚的 冷藏過的芋泥餡 (用量大約是內餡總量的1/2或1/3，看你切幾片)，用抹刀或小刮板稍微抹平。再蓋上第二片蛋糕片，輕輕壓一下。重複動作（抹薄奶油、鋪厚芋泥餡）。最後蓋上頂層蛋糕片。
- 抹面裝飾： 用鮮奶油將整個蛋糕體粗略地抹上一層薄薄的奶油（crumb coat，抓屑層），放入冰箱冷藏 15-20分鐘 定型。取出後，再將剩餘鮮奶油均勻地抹在蛋糕表面和側面，抹光滑或保留一些紋路都可以，隨你喜歡。(抹面是技術活，多練習！一開始醜醜的也沒關係，好吃最重要！)
- 最後點綴： 最簡單的就是在頂部中央擠一圈圓球花，中間放上幾顆蒸熟的小芋頭塊或撒點紫薯粉。進階一點可以用擠花袋裝紫色鮮奶油在側邊做點小裝飾。完成啦！這款 芋頭蛋糕 請冷藏至少 2小時 讓味道融合再享用，風味更佳！
綿密芋頭巴斯克乳酪蛋糕
巴斯克乳酪蛋糕這幾年超紅！它那焦香的外皮和濕潤濃郁的內餡真的太犯規。把它和台灣芋頭結合？芋頭巴斯克乳酪蛋糕，完美！重點是，芋頭巴斯克乳酪蛋糕超簡單！幾乎零失敗！不用分蛋打發，拌一拌烤一烤就好，超級適合懶人又想吃到高級感 芋頭蛋糕 的朋友！
食材 (6吋圓模)：
- 奶油乳酪 (Cream Cheese) 250g (室溫完全軟化！超級重要！)
- 細砂糖 60g
- 雞蛋 2顆 (室溫) + 蛋黃 1顆 (室溫)
- 動物性鮮奶油 (Whipping Cream) 150ml (室溫或微溫)
- 低筋麵粉 (或玉米粉) 10g (過篩)
- 香草精 1/2 小匙
- 蒸熟芋頭泥 200g (做法同前，瀝乾壓泥，質地要夠乾爽！)
- (可選) 紫薯粉 1小匙 (加強顏色)
- (可選) 芋頭香精 1滴 (天然)
做法
步驟一：預備工作
- 將奶油乳酪提前 至少2小時 拿出來放在室溫下，軟化到手指可以輕易按下的程度。這步沒做好會很難攪拌順滑！
- 雞蛋和蛋黃打散成蛋液備用。
- 烤箱預熱 220°C (約430°F)。準備一個6吋圓形固定底模（或活動底模要包2層鋁箔紙防漏），裡面鋪上 烘焙紙，要揉皺隨意鋪進去才有巴斯克那種粗獷感。
步驟二：混合麵糊
- 打發乳酪： 將完全軟化的奶油乳酪放入盆中，用打蛋器 低速 攪打到順滑無顆粒。
- 加糖： 加入細砂糖，繼續低速攪打到混合均勻，有點蓬鬆感。
- 加蛋液： 分3-4次 加入室溫蛋液，每次都要徹底攪拌均勻再加下一次。(避免油水分離的關鍵！)
- 加鮮奶油和香草精： 加入室溫或微溫的鮮奶油和香草精，低速攪勻。
- 加入芋頭泥和粉類： 加入準備好的乾爽芋頭泥和過篩的低筋麵粉（或玉米粉）。這時可以加入紫薯粉和一滴香草精（如果用）。用刮刀或打蛋器 低速 攪拌均勻，直到看不到白色芋頭塊和粉粒即可。不要過度攪拌！ 麵糊是流動性較高的狀態。
- 過篩(可選但推薦)： 為了口感更細膩，可以把麵糊過篩一次倒入鋪好烘焙紙的模具中。輕輕震幾下震出大氣泡。
步驟三：烘烤與冷卻
- 入爐烘烤： 放入預熱好的烤箱 中下層，烤 25-30分鐘。烤到表面呈現深褐色甚至焦黑色（對，就是要這麼黑！看起來像烤焦了，但這是特色！），而中心部份仍然會晃動的程度就可以了。
- 出爐冷卻： 出爐後震一下，放在網架上 完全放涼。這時中心會慢慢凝固。接著 務必 用保鮮膜包好整個模具（貼著蛋糕表面），放入冰箱 冷藏至少4小時，最好過夜。冰透的巴斯克 芋頭蛋糕 才會達到最完美的質地和風味！吃之前再脫模撕掉烘焙紙。
傳統芋頭Q心杯子蛋糕
小時候最愛街邊賣的「芋粿巧」那種QQ的口感。把這個元素放進杯子蛋糕裡，中間藏一顆麻糬做的Q心，搭配綿密蛋糕體和淡淡芋香奶油霜，是大人小孩都會愛的古早味創意芋頭Q心杯子蛋糕！
食材 (約做9-10個標準馬芬杯)：
杯子蛋糕體：
- 低筋麵粉 120g (過篩)
- 泡打粉 1 小匙 (過篩)
- 無鹽奶油 60g (室溫軟化)
- 細砂糖 70g
- 雞蛋 1顆 (室溫)
- 牛奶 60ml (室溫)
- 蒸熟芋頭泥 80g (瀝乾壓細泥)
- 紫色食用色素 (天然) 少許 (可選)
芋香奶油霜：
- 無鹽奶油 100g (室溫軟化)
- 糖粉 150g (過篩)
- 蒸熟芋頭泥 50g (瀝乾壓 超細 泥或過篩)
- 牛奶或鮮奶油 1-2大匙 (調整濃稠度)
麻糬Q心：
- 糯米粉 50g
- 水 85ml
- 細砂糖 15g
- 玉米粉 適量 (防沾)
做法
步驟一：製作麻糬Q心 (可提前做)
- 將糯米粉、水、細砂糖放入可微波碗中攪拌均勻成無粉粒的粉漿。
- 蓋上保鮮膜（留縫），微波爐 高火1分鐘 取出攪拌。再微波 30秒-1分鐘，直到呈現透明Q彈狀。(用蒸的也可以，中大火約15-20分鐘至透明)
- 稍微放涼至不燙手，手上沾玉米粉，將麻糬分成約 10小份 (每份約5g)，搓圓，表面裹上薄薄的玉米粉防沾。蓋好備用。
步驟二：製作杯子蛋糕
- 預熱烤箱： 烤箱預熱180°C (350°F)。馬芬烤盤放好紙杯。
- 打發奶油糖： 軟化奶油加細砂糖，用打蛋器打至鬆發變白（約2-3分鐘）。
- 加蛋： 加入雞蛋，繼續打至均勻融合。
- 加入芋泥： 加入芋頭泥，攪拌均勻。如果要用色素這時加入。
- 拌入粉類與牛奶： 將過篩的低粉和泡打粉 分兩次 加入，用刮刀 切拌 方式拌勻。不要過度攪拌。再交替加入牛奶，輕柔拌勻即可。
- 裝杯與包入Q心： 將麵糊用勺子或擠花袋裝入紙杯約 1/3滿。取一顆麻糬Q心稍微壓扁，放在麵糊中央。再填入麵糊蓋過Q心，約 7-8分滿。
- 烘烤： 放入烤箱中層烤 18-22分鐘，直到蛋糕表面膨脹、金黃，竹籤插入蛋糕部分不沾黏即可（插到麻糬會沾是正常的）。出爐放網架涼透。
步驟三：製作芋香奶油霜
- 軟化奶油用打蛋器打至滑順蓬鬆。
- 加入過篩糖粉，先用刮刀稍微拌一下防止粉飛揚，再用低速打勻。
- 加入細緻的芋頭泥，繼續打勻。
- 視質地濃稠度，加入牛奶或鮮奶油 1小匙，打到喜歡的狀態（適合擠花的硬挺度）。如果太稀可再加點糖粉，太硬就加點液體。
步驟四：裝飾
- 將完全冷卻的杯子蛋糕頂部，用星形花嘴擠上芋香奶油霜。簡單又可愛！這款芋頭Q心杯子蛋糕小巧可愛，一個剛剛好的滿足！
Kimの真心話： 我知道很多食譜會教你在芋泥餡裡加太白粉或蓮藕粉之類的來增加稠度或Q度。但我真的… 不喜歡 這種做法！加了粉雖然看起來濃稠，但吃進嘴裡那股粉味和人工感就跑出來了，完全破壞了純芋頭的天然香氣和綿密。我的堅持就是：靠芋頭本身的質地和水分控制，加上足夠的鮮奶油和奶油來達到滑順濃郁的效果。也許需要多花點時間處理芋頭、多試幾次調整比例，但保證值得！這才是真材實料的 芋頭蛋糕 該有的樣子！
關於芋頭蛋糕的常見問題 Q&A
Q1：為什麼我做的芋泥餡總是水水的，夾在蛋糕裡都流出來？ A：這絕對是 最關鍵 也 最常見 的問題！請務必做到：
- 芋頭蒸好後 一定要瀝乾，最好趁熱壓泥時讓水蒸氣散掉，或用廚房紙巾稍微壓一下吸掉多餘水分。
- 加入的鮮奶油 不能貪多！液體（鮮奶油、牛奶）要 分次慢慢加，觀察芋泥狀態，寧可太乾（太乾還能再補點液體），也絕對不要一開始就全下變太濕（太濕很難救）。
- 芋泥做好後 一定要冷藏夠久！冷藏後質地會更硬挺凝固，更好操作。像巴斯克那款，芋泥更必須夠乾爽。濕掉的芋頭蛋糕真的會讓人很沮喪啊！
Q2：自己做芋頭蛋糕如何讓顏色更紫更漂亮？一定要加色素嗎？ A：當然不用！我強烈建議使用 天然的方法：
- 選對品種： 大甲芋、檳榔心芋紫色通常比較明顯。
- 加入紫薯粉： 這是天然的調色好幫手！用量少就能有明顯效果，而且本身味道很淡，不會搶走芋頭香氣。記得買天然無添加的純紫薯粉。
- 保留部分芋頭皮附近的肉： 靠近皮的地方顏色通常更深紫（但纖維可能稍粗）。
- 避免使用色素： 天然健康的 芋頭蛋糕 不需要靠人工色素啦！追求天然色澤，即使淡一點也很美！
Q3：做好的芋頭蛋糕可以放多久？怎麼保存最好？ A：因為含有大量新鮮芋泥和鮮奶油，保存期限相對短：
- 冷藏保存： 密封好放在冰箱冷藏，建議在 2-3天內 吃完風味最佳。芋頭接觸空氣容易變色（雖然不影響味道），鮮奶油也可能會塌掉或吸收冰箱味道。
- 冷凍保存： 如果蛋糕體和內餡都適合冷凍（像巴斯克和單純的芋泥餡），可以密封好冷凍，能保存 1-2週。要吃之前放冷藏慢慢解凍（約6-8小時或隔夜）。但含有鮮奶油抹面的蛋糕不建議冷凍，解凍後質地會改變。自己做的 芋頭蛋糕 最好趁新鮮享用！那種天然香氣在剛做好的時候最迷人！